A l'occasion de la semaine du goût, des chefs-restaurateurs de l'association des 19 bonnes tables sarthoises viennent cuisiner aux côtés des chefs de cuisine des collèges de la Sarthe.
La Semaine du Goût, fort appréciée par les collégiens du département de la Sarthe a débuté lundi 14 octobre, au collège Gabriel Goussault, à Vibraye, en présence de Dominique Le Mèner, Président du Conseil départemental de la Sarthe et Françoise Lelong, conseillère départementale du canton.
Depuis 2008, un partenariat existe entre le Conseil départemental de la Sarthe et l'association des 19 bonnes tables sarthoises afin de promouvoir le recours aux produits locaux de qualité, tout en mettant à l'honneur la tradition culinaire sarthoise. Associés aux chefs de cuisine des collèges, les chefs-restaurateurs passent derrière les fourneaux pour proposer aux élèves un menu gastronomique.
Un menu 2024 gastronomique
Pour ce premier jour, une animation pancakes a réjouit petits et grands gourmands. Stéphane Marie, chef de cuisine du collège, a cuisiné aux côtés de Gaëtan Clédic, chef de cuisine du restaurant « Le Cheval Blanc » à Changé, président des 19 bonnes tables sarthoises, et de 8 chefs membres de l’association. Les productions locales étaient en provenance de :
- Besse Primeurs de Appenai-sous-Bellême pour les fruits et légumes
- Boulangerie de Vibraye pour le pain tradition
- Volabraye (LDC) de Savigny-sur-Braye pour les filets de volaille
- Ferme de Berfay et de Spay pour les fromages bio
Le menu proposé pour cette Semaine du Goût 2024 :
Entrées
- Velouté butternut et son crumble
- "Sticky rice" (crémeux de cèpes, riz sushi réduction vinaigre sucrée, fourré au miso)
- Millefeuille pomme-fromage de chèvre affiné et jambon de pays
Plats
- Ballotine de volaille au Pesto maison
- Cannelloni de poisson-chou vert, sauce salmis au vin rouge
- Risotto de spaghettis, parmesan, tomates confites
Laitages
- Tommes bio de Berfay
- Fromage frais bio
Desserts
- Pancakes au caramel beurre salé (chantilly aux fruits rouges)
- Pâte au praliné noisettes-noix locales
- Verrine de Panna cotta au crémeux d'avocat et agrumes
Les objectifs du Département
- Eduquer au goût avec une restauration scolaire locale de qualité
L’éducation à l’alimentation présente une importance particulière durant les années de collège : la formation au goût, la découverte de produits et la prise en compte de la santé par la nutrition sont autant de facteurs qui accompagnent la vie de l’élève. Pour répondre à ces enjeux, le Département de la Sarthe poursuit en 2024 ses efforts en faveur de la qualité des assiettes.
- Renforcer l’approvisionnement en proximité
Les 47 collèges producteurs sont désormais équipés d’un logiciel de suivi des approvisionnements. Ce déploiement facilite le pilotage et le suivi de la mise en œuvre des obligations de la loi EGALIM en matière de produits alimentaires.
- Lutter contre le gaspillage alimentaire
Depuis 2018, 32 collèges ont été accompagnés en partenariat avec la Chambre Régionale de l’Agriculture pour lutter contre le gaspillage alimentaire.
L’objectif départemental est d’atteindre une moyenne de 70g par élève par repas, alors que la moyenne nationale est de 110g. Le dispositif dit « self participatif » se développe dans plusieurs collèges depuis 2022 (date de l’ouverture de la nouvelle restauration du collège Vieux-Chêne à La Flèche).
Ce système, basé sur le service autonome des élèves permet de :
- Lutter efficacement contre le gaspillage, grâce à des portions dosées par les élèves eux-mêmes selon leur faim
- Eduquer au goût de manière accrue et quotidienne, grâce à davantage de dialogue entre les élèves et les personnels de cuisine présents durant toute la durée du service pour accompagner et conseiller
- Une meilleure qualité des plats, car le temps initialement consacré au service des assiettes est désormais libre pour effectuer des cuissons de dernière minute.
Ce nouveau mode de distribution est aussi en place au sein des collèges Jacques Prévert à Pontvallain, Alpes Mancelles à Moulins-le-Carbonnel, Marcel Pagnol à Noyen-sur-Sarthe, ou encore René Cassin à Ballon.
Chiffres clés
- 2 000 000 de repas servis dans les collèges
- 51 restaurants scolaires sur 56 collèges publics
- 96 chefs cuisiniers et seconds de cuisine
- 26 aides de restauration
Le déjeuner au collège Gabriel Goussault de Vibraye
