Aujourd'hui, en plus du travail fait avec les professionnels en cuisine, le Département de la Sarthe souhaite aller plus loin en fournissant aux élèves les bases du "bien manger", vitales pour leur avenir.
Des outils pour mieux répondre à la démarche qualité nutritionnelle
Des produits à la recette
Depuis plusieurs années, le Département pilote le partenariat entre les chefs de cuisine et différents acteurs locaux, notamment au moment de la Semaine du Goût en octobre avec l’association des 19 bonnes tables sarthoises.
La qualité des repas est travaillée avec l’appui d’un groupe de travail composé de 12 chefs de cuisine qui sont les référents de plusieurs chefs.
Un référentiel à destination des gestionnaires et des chefs de cuisine
Des produits sarthois dans les assiettes
Le Département poursuit ses efforts en faveur de la qualité des assiettes. La mobilisation des établissements se poursuit pour garantir la qualité nutritionnelle dans les assiettes des collégiens et aussi le soutien à l'agriculture de proximité.
Le Département de la Sarthe, compétent en restauration scolaire et impliqué pour le développement de l'agriculture sarthoise, s'est fixé l'objectif de proposer des produits de proximité. Pour atteindre cet objectif, il est nécessaire de développer la demande pour permettre de s'organiser et coordonner les actions départementales en faveur du développement des filières locales. Depuis la rentrée scolaire 2023 un nouvel outil de gestion et suivi des commandes alimentaires est utilisé dans chaque collège public départemental. Par ailleurs, un groupement de commandes réunissant plus de 45 collèges succédera à l’existant en septembre 2024 il portera sur les produits plus lointains, mais aussi, c’est une nouveauté il permettra aux producteurs de laitages à partir de lait de vache entier de répondre aux besoins tant en lait conventionnel tant qu’en lait bio..
🔎 Le saviez-vous ?
Actuellement :
- 31 % d'achats et de produits sont issus de circuits courts,
- dont 27 % d'origine sarthoise.
Une valorisation des efforts réalisés en matière d’approvisionnements locaux de qualité existe dans chaque restaurant scolaire depuis septembre 2021, à l’aide de trois supports de communication que le personnel et les encadrants peuvent ainsi consulter :
- Bienvenue dans votre restaurant scolaire,
- Affichage du menu quotidien,
- Carte départementale avec origine des aliments par famille (viandes, légumes, produits laitiers, etc.).
Des formations et ateliers afin de compléter le professionnalisme des chefs et seconds de cuisine
L’ensemble des chefs et seconds de cuisine a suivi diverses formations sur la sécurité (HACCP) et l’équilibre alimentaire avec la mise en valeur de produits « locaux ». Ils sont tous formés aux techniques de cuisine évolutive, permettant aux professionnels d’affiner leur connaissance dans la maîtrise des cuissons, grâce notamment aux cuissons appelées « juste température ».
Des opérations de sensibilisation auprès des demi-pensionnaires ont régulièrement lieu dans les salles de restaurants : pesage et affichage du poids des déchets.
Les chef(fe)s et second(e)s de cuisine ont toutes et tous été formés au nouvel outil de gestion et suivi des commandes alimentaires, opérationnel depuis la rentrée 2023.
Les restaurants scolaires des collèges sarthois
Sur 56 collèges publics :
- 52 restaurations scolaires sont dirigées par des chefs cuisiniers, agents du Département (3 étant gérés par d'autres collectivités).
- 46 collèges gèrent leur restauration sur site.
- 5 collèges du Mans (collèges Costa Gavras, Albert Camus, Ambroise Paré, Léon Tolstoï et Roger Vercel) sont reliés à une cuisine centrale (basée au collège A. Fournier). Les repas y sont fabriqués de façon traditionnelle, puis transportés et réchauffés dans les cuisines satellites. Cinq responsables de la préparation des services dans ces satellites assurent également les cuissons courtes.
Une liaison froide est mise en place depuis la rentrée 2010 entre le collège de Beaumont-sur-Sarthe (lieu de la fabrication) et le collège René Cassin à Ballon (satellite).
3 restaurants scolaires des 3 collèges publics manceaux proposent les repas à 1 € depuis janvier 2024 à titre expérimental pour une durée de 2 ans. Le collège Costa-Gavras du Mans est approvisionné par la cuisine centrale du collège Alain Fournier.
Commission Menus
Lutte contre le gaspillage
Une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire existe depuis 2013, avec notamment une formation assurée auprès des chefs et seconds de cuisine des collèges publics.
Co-piloté par la Chambre d'Agriculture et le Département, un diagnostic portant sur le gaspillage alimentaire a été mené par 36 collèges volontaires. L'objectif, fixé en 2017, est d'atteindre une moyenne de 70 g par élève par repas, alors que la moyenne nationale est de 110 g. Les premiers résultats confirment que la lutte contre le gaspillage alimentaire génère des souplesses économiques à réinjecter dans l'achat de produits locaux et de qualité. Un accompagnement personnalisé et mutualisé sera proposé à l’ensemble des 53 restaurants scolaires sous compétence départementale grâce à la convention avec la Chambre d’agriculture.
SELF PARTICIPATIF
Afin d’accentuer la lutte active contre le gaspillage alimentaire, il est proposé aux restaurants scolaires des collèges publics sarthois, lorsque le contexte bâtimentaire, le permet, de distribuer les repas en permettant aux élèves de composer leur plateau avec plus d’autonomie.
Ainsi 4 collèges publics sarthois fonctionnent sur le modèle dénommé « self participatif » consistant à proposer à l’usager de composer lui-même sa grande assiette de hors d’œuvres, puis avec le même contenant d’aller se servir le plat chaud selon son appétit.
Les premiers résultats sont positifs : convivialité accrue, citoyenneté active des élèves grâce au calibrage individuel de la portion et bienfaits éducatifs grâce aux conseils ciblés portés par les agents départementaux sur l’équilibre alimentaire.