Une nouvelle organisation est testée dans les restaurants scolaires, afin d'améliorer la qualité de service pour les élèves et le personnel et de réduire le gaspillage alimentaire, entre autres vertus.
"Développer le collège de façon responsable, en faire un milieu exemplaire en matière de développement durable notamment en ce qui concerne la restauration scolaire, fait partie des objectifs principaux fixés au sein de notre commission Jeunesse, Éducation, Citoyenneté et Enseignement supérieur. On veut aussi que le collège soit un lieu où les jeunes se sentent bien ! ".
Anthony Trifaut, Président de la Commission Jeunesse, Éducation, Citoyenneté et Enseignement supérieur
Objectif : un collège durable pour demain
Répondant à des enjeux phares de la politique Education du Département, se mettent en place différentes actions qui inscrivent le collège dans une démarche vertueuse et responsable, avec les objectifs de :
- prendre en compte la transition et les performances énergétiques
- avoir une politique d'achats durables
- maîtriser la gestion des fluides
Afin d'offrir de meilleures conditions quotidiennes aux collégiens, cette réflexion est portée sur tout le secteur de la restauration scolaire. Responsable de la restauration scolaire, le Département avec ses différents acteurs impliqués, responsables de l'action éducative, chefs cuisiniers, coordinateurs, conseillers techniques... met en place de nouvelles organisations afin de répondre à ces objectifs.
Déjà impliqués dans une démarche valorisant les circuits courts et la qualité des aliments, les chefs et les responsables d'établissements se sont penchés sur l'organisation du service au sein des selfs. C'est ainsi qu'ont été testés et instaurés dans plusieurs établissements, le self participatif ou l'assiette unique.
Chiffres clés
44
cuisines en production sur site
2 Millions
de repas servis dans les collèges (2022)
6 collèges
qui ont souhaité instaurer le self participatif
Le self participatif, c'est quoi ?
Souhaitant renforcer leur lutte contre le gaspillage alimentaire, les équipes encadrantes se sont penché sur les solutions à envisager afin de faire chuter le grammage moyen par plateau d’élève au sein des restaurants scolaires.
Parmi celles-ci, le self participatif, nouvelle organisation logistique qui permet à chaque collégien de gérer son assiette de façon autonome , du début à la fin de son repas.
Concrètement, dans un self classique, les élèves avançaient le long des comptoirs avec leurs plateaux et se servaient en assiettes préremplies en entrée - plat - dessert. Avec le self participatif, l'élève utilise 1 seule assiette qu'il remplit comme il le souhaite. D'abord aux buffets d'entrées, puis quand il a fini son entrée, il retourne se servir pour le plat principal pour lequel il peut de nouveau doser le contenu.
Objectif visé :
- donner de l'autonomie aux jeunes pour réguler leur repas selon leur appétit,
- réduire la quantité de déchets,
- lutter contre le gaspillage alimentaire ( éviter la surproduction en cuisine),
- réguler les flux des élèves pendant le service, éviter les "embouteillages" du parcours classique.
Dans les collèges sarthois qui ont instauré ce mode d'organisation, le self participatif :
- permet d'améliorer la gestion des quantités, le gaspillage et offre aux collégiens une restauration scolaire de meilleure qualité en fluidifiant le service. Il a été constaté que la baisse du gaspillage alimentaire se fait particulièrement remarquer sur les plats chauds (protéines et légumes).
- permet indirectement de meilleurs échanges entre les élèves et le personnel du restaurant. Grâce au meilleur confort acoustique (diminution des bavardages générés en linéaire lors de l’attente) ainsi que l’autonomie de service sur une majorité des plats, permet aux agents de restauration (chef compris) de prendre plus de temps et dans de meilleures conditions d’écoute, lors du passage des élèves. Les échanges portent sur l’équilibre alimentaire et sur les recettes de cuisine, entre autres.
Les collèges impliqués
- Les collèges du Vieux Chêne de la Flèche, de Moulins le Carbonel et de Pontvallain fonctionnent depuis plusieurs mois sur « l’assiette unique ».
- Les futurs services de restauration neufs des collèges de Fresnay et de Loué fonctionneront en self participatif.
- Le collège de Noyen s’est adapté et fonctionne également depuis plusieurs mois sur ce mode de distribution des repas.