Restauration scolaire

Aujourd'hui, en plus du travail important avec les professionnels en cuisine, le Département de la Sarthe souhaite aller plus loin en fournissant aux élèves les bases du "bien manger", vitales pour leur avenir.
Restauration scolaire

Des produits à la recette

Depuis plusieurs années, le Département pilote le partenariat entre les chefs de cuisine et différents acteurs locaux, notamment au moment de la semaine du goût en octobre avec l’association des 19 bonnes tables sarthoises.

La qualité des repas est travaillée avec l’appui d’un groupe de travail composé de 9 chefs de cuisine qui sont les référents de plusieurs chefs.

Des outils pour mieux répondre à la démarche qualité nutritionnelle

Un référentiel à destination des gestionnaires et des chefs de cuisine (guide et aide à la rédaction de menus équilibrés) et une application électronique permettent de mieux répondre à la loi de modernisation de l’agriculture qui impose notamment :

  • de ne pas servir d’aliments frits plus de quatre fois tous les vingt jours, 
  • l’obligation d’établir des menus sur 20 jours consécutifs
  • la présence accrue de fruits et légumes.

Des produits sarthois dans les assiettes : un objectif de 70 %

Afin d’inciter les collèges à s’approvisionner localement, le Département a organisé des rencontres territoriales de bassin (avec la Chambre d’Agriculture, le Groupement des Agriculteurs Biologiques de la Sarthe et l’association des 19 bonnes tables sarthoises). 

Le Département de la Sarthe, compétent en restauration scolaire et impliqué pour le développement de l'agriculture sarthoise, s'est fixé de porter l'objectif de produits de proximité à 50 % d'ici 2018 et 70 % d'ici 2021. Pour atteindre cet objectif, il est nécessaire de développer la demande pour permettre de s'organiser et coordonner les actions départementales en faveur du développement des filières locales.

Des formations et ateliers afin de compléter le professionnalisme des chefs et seconds

L’ensemble des chefs et seconds de cuisine a suivi diverses formations sur la sécurité (HACCP) et l’équilibre alimentaire avec la mise en valeur de produits « locaux  ». Ils sont tous formés aux techniques de cuisine évolutive, permettant aux professionnels d’affiner leur connaissance dans la maîtrise des cuissons, grâce notamment aux cuissons appelées «  juste température ».

  • Un nouveau plan de qualité a été présenté aux collèges à l'automne 2016.
  • Des ateliers desserts et pâtisseries à base de produits sarthois ont commencé en mai 2017.
  • Un deuxième dispositif de formation qualifiante à destination des futurs seconds de cuisine est programmé à l'automne 2017.

Les restaurants scolaires « collèges » en Sarthe

Sur 58 collèges publics, 51 restaurations scolaires sont dirigées par des chefs cuisiniers, agents du Département (7 étant gérés par d'autres collectivités). 
Dans 20 d'entre eux, à effectifs importants, il y a également des seconds de cuisine.

Quarante-quatre collèges gèrent leur restauration sur site. Cinq collèges du Mans (collèges Alain Fournier, Albert Camus, Ambroise Paré, Léon Tolstoï et Roger Vercel) sont reliés à une cuisine centrale (basée au collège A. Fournier). 
Les repas y sont fabriqués de façon traditionnelle, puis transportés et réchauffés dans les cuisines satellites. Cinq aides de restauration responsables de la préparation des services dans ces satellites assurent également les cuissons courtes.

Une liaison froide est mise en place depuis la rentrée 2010 entre le collège de Beaumont-sur-Sarthe (lieu de la fabrication) et le collège René Cassin à Ballon (satellite).

Les restaurations des collégiens en cités scolaires (réunissant collège et lycée) ne sont pas sous la responsabilité du Département.

Lutte contre le gaspillage

Une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire existe depuis 2013, avec notamment une formation assurée auprès des chefs et seconds de cuisine des collèges publics.

Un accompagnement personnalisé est proposé aux établissements volontaires afin de réduire sensiblement les déchets de restauration. Il sera basé sur des pesées de déchets, en cuisine puis aux yeux des enfants.

L’introduction de buffets de type « salad’bar » dans une vingtaine de collège depuis quelques années  contribue à  diminuer les quantités gaspillées.